| Préparation :
- Enlever le fiel qui se présente sous la partie inférieure du foie et grattez pour cela un bon centimètre d'épaisseur, à l'aide d'un petit couteau. Posez le foie sur une assiette et recouvrez-le avec un torchon et laissez-le reposer un après-midi.
- Séparez les deux lobes et grattez-les avec un couteau dans le sens de la longueur et dénervez-les. Etalez les lobes de foie gras dans un plat avec un haut rebords, ensuite mélangez sel, poivre, sucre et le sel de nitrite et assaisonnez le foie. Ajoutez le porto blanc et le cognac, recouvrez-le d'un film alimentaire, puis réservez pendant 12 heures au frais.
- Disposez les lobes de foie dans une terrine en fonte et couvrez d'un papier alluminium, disposez la terrine dans un bain-marie. Ensuite faite cuire dans un four préchauffé à 120°c (Th4). Surveillez la cuisson à coeur. Lorsqu'elle atteint 55°c, sortez la terrine du four et laissez refroidir hors du bain-marie.
- Au cours du refroidissement, débarrassez le foie de la graisse fondue et versez-la dans un bol. Après le refroidissement, placez la terrine 6 heures au réfrigérateur avec un film protecteur.
- Ensuite démoulez à nouveau le foie gras sur un linge propre et essuyez-le avant de le remettre dans la terrine, mettez la graisse fondue dessus et remettez au frais.
|
